Нові технологіі ремонту квартир

Особливості староруської кухні


Початкові скупі відомості про російську кухню містяться в стародавніх письмових джерелах 11-17 століть, словах, повчаннях, літописах, жітіях і т. Д. Наїболєє повну інформацію про староруську кухню можна знайти в "Домострої", літературному пам'ятнику пятнадцатих-шестнадцатих століть, що узагальнив попередній досвід і що регламентує порядок ведення домашніх справ.
Древнняя російська кухня почала складатися з дев'ятого століття і до 15 століття досягла свого найвищого. Насамперед на формування російської кухні самий значущий вплив зробили природно-географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяло появі в російській кухні величезної кількості різноманітних блюд з лісових ягід, риби, дичини, грибів. Російська каша із старовини була і залишається національним блюдом. Вона супроводжує російську людину в перебігу всього життя, в дитинстві нас годують манною кашею, приготованою на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя готується на поминаннях. Кашу з давніх часів вважають за "праматері" хліба. З давніх часів готують на Русі прісне і кисле тісто. З простого прісного тесту робили локшину, пельмені, вареники, сочні, калядки.
З кислого дріжджового тесту пекли житній хліб, без якого і в наш час немислимий російський стіл. До десятого століття почала з'являтися пшенична мука, і асортимент виробів значно став більший, з'явилися короваї, калачі, хлібини, піроги, російські млинці , оладки і інша випічка. До якнайдавніших блюд потрібно віднести і російські житні, пшеничні, вівсяні киселі. Російським киселям не менше 1000 років. Тепер зернові киселі практично забуті. Замість них з'явилися ягідні киселі, приготовані на крохмалі, які з'явилися майже на дев'ятсот років пізніше зернових.
До десятого століття на Русі вже були поширеними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх споживали пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними і сирими. Картопля розповсюдилася в Росії лише у вісімнадцятому столітті, а помідори - в дев'ятнадцятому. Аж до початку 19 століть в російській кулінарії майже не було салатів. З російських напоїв набули поширення кваси, меди, всілякі відвари з лісових трав, а також сбітні.
Їжа, приготована в російській печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і однаковий нагрів з усіх боків. У російській печі блюда готували в горщиках і чугунках з глини. Обидва вони мали вузьку горловину, маленьке денце і великі опуклі боки. Вузьке горло зменшувало випаровування і контакт з повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, живильних і ароматичних речовин. Пекти російська, прослуживши вірою і правдою не менше 3000 років, в даний час повністю покинула міський побут і потихеньку йде з сільських будинків. На зміну їй прийшли газові і електричні плити, електрогрилі, мікрохвильові печі. Блюда, які готувалися в духовці в керамічному посуді під кришкою з тесту, більшою мірою зберігають аромат і смак старовинної російської кухні. Значний вплив на весь російський побут, у тому числі і на російську кухню, надало ухвалення на Русі християнської віри.
З розповсюдженням християнської віри на Русі відбулося різке розділення російського столу на непісний і пісний, тобто скоромний. Дотримання постів від ста дев'яносто шести до двохсот дванадцяти днів в році привело до розповсюдження овочевих, грибних, рибних і борошняних блюд. Під час постів заборонялося дуже старанно розважатися, споживати блюда з м'яса і молока, яйця і цукор, а в період строгих постів заборонялося є і рибу.
Різноманітність російського столу не слід плутати з обжерливістю. Перш за все велика кількість російського столу була пов'язана з великою гостинністю - четою національності наших предків, властивої, бех всяких сумнівів, і багатьом іншим народам. Обжерливість же, властивість об'їдатися, жадібно і багато, вважалася за великий порок. Про людину, що не уміє є, в народі говорили із засудженням: "Ніякий виті в нім немає". Події 20 століть, які привели до міграції населення, розвиток і широке впровадження засобів масової інформації, появу системи обшепіта з уніфікованими "Збірками рецептур", в сильній мірі згладили особливості, характерні для різних регіонів, але певною мірою і збагатили загальнонаціональну російську кухню.
Російська кухня пройшла великий шлях свого розвитку. На цьому тривалому шляху були періоди становлення, удосконалення і розквіту російської кулінарії, але були і періоди занепаду; були дуже яскраві самобутні знахідки, вдалі запозичення, але мали місце і втрати. Незгладимий слід в історії Росії і в російській кулінарії залишили роки революції, війни, і перебудови. Нині в російській кухні наступив ренесанс - немає дефіциту ні в продуктах, ні в спеціях, ні в напоях; часто з'являються нові продукти і, відповідно, нові блюда. Одна проблема, як говорять в простолюдді, у кого перли дрібні, у кого щі пісні. Але як і раніше російський стіл відрізняється достатком, а російський будинок - щирою гостинністю.

Ви прочитали пост: Особливості староруської кухні .

Запис опублікований:14/02/2012 21:16